Καλογηρική Μαγειρική - Tου Βαγγέλη Παυλίδη
Η αλήθεια είναι πως δεν νηστεύω, τουλάχιστον όχι για τους λόγους και με τον τροπο που θέλει η εκκλησία. Μερικές φορές όμως ακολουθώ χαλαρά την παράδοση, έτσι, επειδή είναι παράδοση, επειδή έτσι έμαθα…
Η αλήθεια είναι πως δεν νηστεύω, τουλάχιστον όχι για τους λόγους και με τον τροπο που θέλει η εκκλησία. Μερικές φορές όμως ακολουθώ χαλαρά την παράδοση, έτσι, επειδή είναι παράδοση, επειδή έτσι έμαθα απο μικρός κι επειδή έτσι κάνουν πολλοί γύρω μου. Μα είναι και το άλλο, που όλοι μας λίγο πολύ αναγνωρίζουμε, το οτι δηλαδή η χωρίς υπερβολές νηστεία είναι μια καλή ευκαιρία για αποτοξίνωση και την απώλεια λίγων κιλών περιττού βάρους.
Απο την Καθαρή Δευτέρα έχουμε μπεί για τα καλά στην περιόδο της νηστείας της Σαρακοστής, που είναι η αρχαιότερη και αυστηρότερη απ’ όλες τις άλλες και που τελειώνει το Μεγάλο Σάββατο. Λέει λοιπόν η εκκλησία πως πρέπει να απέχουμε απο λάδι και οίνο όλες τις μέρες της εβδομάδας εκτός από Σάββατο και Κυριακή, με κάποιες εξαιρέσεις. Εξαίρεση ετπίσης, του Ευαγγελισμού που τρώμε ψάρι όποια μέρα κι αν πέσει.
Τα πράγματα όμως δεν είναι και τόσο απλά καθώς οι τροφές διακρίνονται σε νηστήσιμες και αρτυμένες. Νηστήσιμες είναι το ψωμί, τα λαχανικά, οι καρποί, οι ελιές. Αρτυμένες είναι όσες τροφές μαγειρεύονται με λάδι ή βούτυρο και καρυκεύματα… κάπως έτσι, τέλως πάντων.
Τι με νοιάζουν εμένα όλ’ αυτά; Μα οτιδήποτε έχει σχέση με το φαγητό με νοιάζει, όχι μόνο απο την άποψη της κατανάλωσης μα και του μαγειρέματος. Οι έρευνες μου πάνω στο θέμα είναι συνεχείς και σε βάθος καθώς και οι πειραματισμοί πάνω σε νέες συνταγές. Πειραματόζωα είναι βέβαια οι φίλοι μου που, μέχρι τώρα, είναι όλοι ζωντανοί και καλά στην υγεία τους.
Τό ‘χω ξαναπεί νομίζω πως έχω στα χέρια μου οδηγό μαγειρικής με τίτλο “Οψοποιών Μαγγανείαι, ήγουν Καλογηρική Μαγειρική”, του Αρχιμανδρίτη (και μάγειρου) Δοσιθέου. Το βιβλίο είναι ένας θυσαυρός συνταγών ΧΩΡΙΣ ΚΡΕΑΣ και όποιος είπε πως η νηστήσιμη μαγειρική είναι άνοστη κάνει τεράστιο λάθος. Είπα λοιπόν μέρες που ‘ναι να δώσω εδώ δυο συνταγές του καλού Αρχιμανδρίτη. Καλή όρεξη!
Μακαρόνια με σάλτσα ταχίνι
ΥΛΙΚΑ: 2 ντομάτες ώριμες και μια κουταλιά σούπας πελτέ. 1 κρεμμύδι τριμμένο, μια ρίζα σέλινο ψιλοκομμένη, 2 καρώτα τριμμένα, μανιτάρια σε φέτες, ζάχαρη, αλάτι, 2-3 κουταλιές σούπας ταχίνι.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Βράζουμε όλα τα υλικά μαζί και όταν είναι έτοιμα τα περνάμε απο τον μύλο των χορταρικών, εκτός βέβαια απο τα μανιτάρια, ώστε να γίνει μια λεία σάλτσα. Χτυπάμε το ταχίνι με λίγη απο την ζεστή σάλτσα και προσθέτουμε σιγά σιγα στην κατσαρόλα ανακατεύοντας συνέχεια. Προθέτουμε και τα μανιτάρια. Περιχύνουμε με την σάτσα τα αλάδωτα/αβουτύρωτα μακαρόνια Και έτοιμοι!
Κολιοί γεμιστοί στον φούρνο
ΥΛΙΚΑ: 5-6 κολιοί, 4 ώριμες ντομάτες, κρεμμύδι ψιλοκομμένο, 5-6 σκελίδες σκόρδο, 1 μάτσο μαϊντανό, πιπέρι, λάδι, αλάτι, δάφνη, 1 κουτί τόννο, λεμόνι.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Καθαρίζουμε τους κολιούς, αλατίζουμε μέσα έξω και αφήνουμε μια ώρα να στραγγίσει το αίμα.
Ετοιμάζουμε την γέμιση. Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο και τον μαϊντανό και ανακατεύουμε με τον τόννο που έχουμε λειώσει με το πηρούνι. Αλατοπιπερώνουμε και γεμίζουμε με το μείγμα τις κοιλιές των ψαριών. Σε ταψί τοποθετούμε τους κολιούς πλάι πλάι με την κοιλιά του ενός να ακουμπάει την ράχη του άλλου, βάζοντας ανάμεσα φύλλο δάφνης. Καλύπτουμε τα ψάρια με φέτες ντομάτας, περιχύνουμε με λάδι και λεμόνι. Ψήνουμε σε μέτριο φούρνο.
