Μπουγάτσα με κιμά - Του διατροφολόγου Μανώλη Μοράρη

ΙΣΤΟΡΙΑ ΤΗΣ ΜΠΟΥΓΑΤΣΑΣ

Η μπουγάτσα, αγαπημένη γεύση μικρών και μεγάλων, συνοδεύεται από μια ιστορία που δύσκολα θα φανταζόμασταν ότι ξεκινάει από τόσο παλιά..

Κι όμως.. Οι "πλακούντες" των αρχαίων Ελλήνων αποτελούν μια πρώιμη μορφή μπουγάτσας, καθώς ήταν ένα είδος πίτας με διάφορα γεμίσματα.

Τα χρόνια περνούν και η μπουγάτσα παραμένει δημοφιλής στην Πόλη αλλά και στη Σμύρνη.

Ετυμολογικά, η μπουγάτσα ή μπογάτσα είναι παραφθορά της οθωμανικής λέξης “πογάτσα” που σημαίνει πίτα με γέμιση από κρέμα, περιχυμένη με άχνη ζάχαρη ή πίτα με γέμιση τυρί.  

Οι πολίτισσες και σμυρνιές νοικοκυρές φτιάχνουν μπουγάτσα και μπουγατσάκια με διάφορα γεμίσματα για το πρωινό και το απογευματινό κολατσιό της οικογένειας και κυρίως των παιδιών πριν και μετά το σχολείο.

Ταυτόχρονα όμως, για να έχουν ένα πρόχειρο σπιτικό κέρασμα να προσφέρουν με το γλυκό του κουταλιού και τον καφέ στον επισκέπτη.

Η μπουγάτσα στην Ελλάδα..

Η μπουγάτσα κυριάρχησε στον Ελλαδικό χώρο μετά την Μικρασιατική καταστροφή από τη Βόρεια Ελλάδα ως την Ήπειρο και από την Πελοπόννησο ως την Κρήτη. Ιδιαίτερα όμως πολιτογραφήθηκε ως Σερραία, καθώς στη Βόρεια Ελλάδα στεγάστηκε μεγάλος αριθμός προσφύγων από τη Μικρά Ασία.

Η μπουγάτσα δεν υστερεί σε δημοτικότητα και στη Θεσσαλονίκη, όλα αυτά τα χρόνια. Το 1917 ιδρύεται η Συντεχνία των μπουγατσοποιών Θεσσαλονίκης και δυο χρόνια μετά συγκεντρώνει 51 μέλη, αριθμό διόλου ευκαταφρόνητο.

Μετά το 1922, η διάδοση της μπουγάτσας στον ελλαδικό χώρο επιταχύνεται και η τέχνη της εξελίσσεται. Σήμερα, παρά τη μεγάλη της ιστορική διαδρομή, η μπουγάτσα εξακολουθεί να είναι ένα καθημερινά επιθυμητό έδεσμα με αφοσιωμένους οπαδούς και, όπως φαίνεται, το μέλλον της διαγράφεται τόσο πλούσιο όσο και η γεύση της.
Τώρα μπορούμε να την φτιάξουμε και με κιμά.





ΜΠΟΥΓΑΤΣΑ ΜΕ ΚΙΜΑ


Τι υλικά  χρειαζόμαστε:

    12 φύλλα Βηρυτού ή κρούστας
    500 γρ κιμά ανάμικτο (μοσχάρι-πρόβειο)
    2 μεγάλα κρεμμύδια
    2 σκελίδες σκόρδο
    1 πρέζα μοσχοκάρυδο
    1 πρέζα ζάχαρη
    αλάτι πιπέρι
    4 κουτ σούπας ελαιόλαδο
    1 ποτηράκι κρασιού λευκό κρασί
    1 κρόκο αυγού
    1 φλυτζανάκι του καφέ γάλα (ελληνικού)

Τρόπος παρασκευής:

Καθαρίζω και κόβω σε ροδέλες τα κρεμμύδια (όχι λεπτές).
Καθαρίζω και κόβω το σκόρδο.
Σε ένα τηγάνι με καπάκι βάζω το ελαιόλαδο και τσιγαρίζω τον κιμά μέχρι να αλλάξει χρώμα, ενώ τσιγαρίζω, αλατοπιπερώνω και ρίχνω την ζάχαρη (η θερμοκρασία μου είναι μέτρια). Ρίχνω το κρεμμύδι, και το σκόρδο. Ανακατεύω λίγο να αναμιχθούν και σβήνω με το κρασί. Προσθέτω το μοσχοκάρυδο, δοκιμάζω και προσθέτω αλάτι ή πιπέρι αν χρειάζεται. Κλείνω το καπάκι για 5 λεπτά μόνο.
Ανοίγω το καπάκι δυναμώνω την φωτιά για λίγο ίσα ίσα να εξατμιστούν τα πολλά υγρά. Κατεβάζω από την φωτιά.
Παίρνω την λαμαρίνα του φούρνου και λαδώνω καλά τον πάτο και τα πλάγια. Ανάβω τον φούρνο στο 200.
Ανοίγω τα φύλλα και αρχίζω και στρώνω. Βάζω 7 φύλλα κάτω (δεν ξεχνώ να περνάω με ένα πινέλο λάδι σε κάθε φύλλο. Αλλά όχι πολύ)
Ρίχνω την γέμιση (να έχει κρυώσει) και στρώνω με μια σπάτουλα να πάει παντού.
Σκεπάζω από πάνω με τα υπόλοιπα 5 φύλλα. Φύλλο, λάδι, φύλλο, λάδι.
Διαλύω τον κρόκο στο γάλα και αλείφω από πάνω την μπουγάτσα.
Ψήνω στους 180 βαθμούς περίπου μισή ώρα. Πριν την βγάλουμε ανασηκώνουμε μια άκρη κι αν από κάτω έχει ροδίσει τότε είναι έτοιμη.


Καλή επιτυχία!