Σκάρος παπα-γιαχνί...Tου Μανώλη Δημελλά

Και ερχόμαστε τώρα σε ένα πολύ ιδιαίτερο και μανιώδες fun club!

Οι εκδηλώσεις "λατρείας" του δεν χαρακτηρίζονται από  "εξωστρέφεια", όμως οι φανατικοί τους, καταπίνουν σχεδόν αμάσητα τα είδωλα τους!

Για να μην σας κρατώ σε αγωνία, πρωταγωνιστές της ιστορίας είναι ένα μοναδικό πετρόψαρο, ο σκάρος και η σκαρίνα του. Το θέμα ωστόσο δεν είναι η ζωντανή συμπεριφορά τους και το ανελέητο κυνήγι μέσα στα θαλασσινά νερά. Αυτά περιγράφονται εκατοντάδες φορές από την αρχαιότητα, είναι μάλιστα τέτοια η λεπτομέρεια, αλλά και τα κοσμητικά επίθετα που "φοράμε" στο σκάρο, που τα υπόλοιπα ψάρια, αν ήξεραν γράμματα, θα κοκκίνιζαν από ντροπή, ενώ οι σκάροι θα έπαιρναν ακόμη πιο ψηλά τον αμανέ, και τότε πια θα θέλαμε επίσημη αίτηση για να τους δούμε!

Αυτός ο Βασιλιάς, ο πρίγκιπας, ο τσαχπίνης ερωτύλος, έχει και έναν ιδιαίτερο τρόπο μαγειρέματος. Είναι ο "Σκάρος παπά-γιαχνί"!

Άκρη δεν φαίνεται να υπάρχει για αυτό, το "παπά-γιαχνί", οπότε και σπρώχνει τη φαντασία να πετάξει ίσα με τα ουράνια και να βγάλει τα δικά της συμπεράσματα, όμως το θέμα τριγυρνάει στο στομάχι, και στα γουργουρητά της πείνας, έτσι ξεπετάμε στα γρήγορα τον άγνωστο παπά, που μάλλον σκάρωσε ετούτη τη συνταγή και πάμε στην προετοιμασία της κουζίνας.

Για όλους εμάς, τους ψιλοάσχετους μαγείρους, φαίνεται μια πανομοιότυπη και εύκολη υπόθεση. Βάζουμε την ποδιά και ξεκινάμε με την ρήση του αείμνηστου Οθείτη λογοτέχνη Βάσου Χανιώτη "για να ευχαριστηθείς το σκάρο, πρέπει η κεφαλή του νάναι στο ταβά και η ουρά του στη θάλασσα", τόσο φρέσκο πρέπει να είναι το ψάρι όταν το μαγειρεύεις!

Ξεπερνάμε στα γρήγορα και τα θέματα φρεσκάδας, αφού το ψάρι φαίνεται να  σπαρταρά, γλυστράει μέσα στα χέρια μας και πάμε, βουρ, στα ψησίματα!

Ας ξεκινήσουμε με την συνταγή-πρόταση της κα Εύης Χαλκιά, (από την ιστοσελίδα menetes.gr):

1/2  φλιτζάνι λάδι

2 κρεμμύδια κομμένα σε φέτες

3 σκελίδες σκόρδο

1/4  φλιτζάνι ξύδι  

4-5 ντομάτες φρέσκιες  ώριμες  τριμμένες

χυμός από μισό λεμόνι, και φυσικά το πιο απαραίτητο!

1 κιλό Σκάροι (μεγάλοι)

(Ξυσμένοι και κάτω από το δεξιό πτερύγιο που υπάρχει η χολή, εκεί κάνουμε τομή και την αφαιρούμε. Στην Κάρπαθο δεν αφαιρούν τα σπλάχνα. Αν δεν είναι του διχτυού, τον καθαρίζουμε από την άμμο από τα εντόσθια). Σοτάρουμε  το κρεμμύδι  στο λάδι και το σκόρδο. Προσθέτουμε την ντομάτα τα ψήνουμε μέχρι να δέσει η σάλτσα και να   ψηθούν τα κρεμμύδια. Προσθέτουμε τους σκάρους, το αλάτι, το πιπέρι,το ξύδι και  το λεμόνι και τα ψήνουμε περίπου δέκα λεπτά  και έπειτα σερβίρουμε.

Υ.Γ. Τους τηγανητούς και τους ψητούς ΔΕΝ τους αλευρώνουμε, ΔΕΝ τους ξύνουμε, μόνο αφαιρούμε την χολή.

Στη συνέχεια ρωτήσαμε αρκετούς δεινούς ερασιτέχνες σεφ και γευσιγνώστες, και ο κάθε ένας βάζει με σιγουριά τη δική του πινελιά στην πιο πάνω συνταγή.

Όπως ο Γιάννης Γεραπετρίτης, το μυστικό για εκείνον είναι η πολύ γινωμένη, σχεδόν ξινισμένη ντομάτα, ενώ δεν θεωρεί καθόλου απαραίτητο το σκόρδο. Εάν μάλιστα είναι ψάρι του διχτυού, πιθανόν να μην χρειάζεται να αφαιρεθούν τα σπλάχνα του, αφού από το ζόρι του να ξεφύγει έχει καθαρίσει μοναχό του!

Για εκείνον δεν είναι ο Σκάρος, μα ο μεριδιάρικος Σκορπιός, το ψάρι που ταιριάζει περισσότερο στο τηγάνι και τη συνταγή "παπα-γιαχνί".

Έπειτα ακολουθούν πολλοί-πολλοί μαγείροι, με μικρές, ξεχωριστές προσθήκες που εφαρμόζουν στη συνταγή τους και κυριολεκτικά σε κάνουν να θέλεις να αφήσεις τις ντροπές και... "να γλύψεις αυτό το πιάτο".

Στην πράξη υπάρχουν αρκετοί που αποφεύγουν το τηγάνι και διαλέγουν το ψήσιμο στον φούρνο, ενώ για κάποιους άλλους η συνταγή είναι άχρηστη αν δεν χρησιμοποιηθούν φρέσκα μυρω(δ)ικά και ιδιαίτερα μπαχάρια.

Οι περισσότερο ψαγμένοι, δεν πετάνε τίποτα, κάνουν μια γκουρμέ  λιχουδιά από τα εντόσθια και τα περιτώματα αυτού του ψαριού, που δεν τρώει παρά μόνο χόρτα και κανέναν ξεχασμένο αχινό!

Οι φανατικοί των Σκάρων γνωρίζουν τα μυστικά, εμείς οι υπόλοιποι μπορούμε τα συζητάμε, όμως είναι πιο καλά να τα γευόμαστε.

Ο Σκάρος παραμένει εκατοντάδες χρόνια, μέσα και έξω από τη θάλασσα,  ένας σπουδαίος και ανίκητος πρωταθλητής!